火落ち香
清酒が火落ちすると、酸っぱくなり、香りも全くだめになってしまいます。ところが、この火落ちの始まる最初の頃は、甘っとろいような独特の味というか香りのようなものが出てきます。ちょうど、肉が腐る寸前が一番おいしいといったたぐいのものなのでしょうか。これを発見したら対策が急がれます。少しでも早く再火入れして繁殖しつつある火落菌を殺菌してしまうのです。
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