アサツキ、ノビル、ウドなど、生で食べられる山菜もありますが、山菜の多くはアク抜きが必要です。タラの芽、フキノトウなどは、湯がくか、水にさらしてアクを抜きます。天ぷらなどの高温調理をする場合なら、流水ですすぐだけでも良いでしょう。ワラビやゼンマイといったアクの強い山菜は、アルカリ性である灰や重曹を使います。山菜の上に灰または重曹を振りかけて熱湯を注ぎ、落し蓋をしてそのまま冷まし、半日から一晩置いてから、よく洗い水にさらします。１リットルの湯に対し、灰１／３カップ、重曹なら小さじ１が目安、アクを抜くとともに軟らかく仕上げる作用があります。方法は様々ですが、いずれにしても新鮮なうちに調理し、山菜本来の風味まで抜いてしまわないよう気をつけましょう。適度なアク抜きが、おいしい料理に仕上げるポイントです。
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