１．割ったときの盛り上がり方にあります。
しかし、一般的には黄身の方を見てしまいますが、本当は白身の盛り上がり方が大切です。
白身には二つの種類(白身には濃厚卵白と外水様卵白があります)が有り、黄身のまわりにある盛り上がっている方で見分けます。
２．黄身が盛り上がっていて卵白が不透明なのは、産みたての卵に炭酸ガスが溶けているためです。
これも新鮮度の証拠です。
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